PROTEÍNAS
Las proteínas constan de unidades llamadas aminoácidos, enlazados en formaciones complejas. Debido a que las proteínas son moléculas complejas, el organismo tarda más tiempo para procesarlas. Como resultado de ello, es una fuente de energía de consumo más lento y de más larga duración que los hidratos de carbono.
Las proteínas se encuentran ampliamente distribuidas en los animales y los vegetales, pero principalmente en los primeros, de los que constituyen las moléculas orgánicas más abundantes.
Los músculos, la piel, los cabellos, el tejido nervioso y las uñas, cuernos y cascos están compuestos casi enteramente de proteínas, pero ocurren también en la sangre (hemoglobina), en la leche (caseína) y en los huevos (albúmina), para citar nada más que unos pocos ejemplos. Alrededor del 50% de nuestro peso corporal seco corresponde a las proteínas.
Por otra parte, las proteínas cumplen una notable variedad de funciones en los organismos vivos. Las hay que, como el colágeno, hacen parte del soporte estructural de los tejidos; las que conocemos como enzimas son extraordinarios catalizadores para las reacciones metabólicas; otras sirven de medio de transporte, como la hemoglobina, o son hormonas, como la insulina y, en fin, desempeñan otros papeles no menos importantes.
Como es de suponer por su constitución basada en unidades de aminoácidos, las proteínas contienen todos los elementos hallados en dichos compuestos, fundamentalmente carbono, nitrógeno, hidrógeno y oxígeno. En algunas se presenta también azufre y ciertas proteínas más particulares contienen fósforo, yodo e, inclusive, metales como el hierro. De todos modos, el nitrógeno es el elemento que se considera como característico de las proteínas, de las cuales representa un 16% en promedio.
Cualquier proteína que se consuma en exceso de la cantidad requerida para el crecimiento, reposición celular y de líquidos, y varias otras funciones metabólicas, se utiliza como fuente de energía, lo que se logra mediante la transformación de proteína en carbohidrato. Si los carbohidratos y la grasa en la dieta no suministran una cantidad de energía adecuada, entonces se utiliza la proteína para suministrar energía.
PREGUNTA: La base de la constitución de las proteínas es: