LAS GRASAS Y ACEITES
Estas sustancias, tan familiares por estar incluidas en nuestra dieta alimentaria, hacen parte del gran grupo de los lípidos, que son biocompuestos de aspecto grasoso que se caracterizan por ser insolubles en agua. A este grupo pertenecen también las ceras, los esteroides, los glicolipidos y otras clases de compuestos.
Estructura y composición
Las grasas y los aceites vegetales están constituidos esencialmente por mezclas de triglicéridos. Los triglicéridos están formados por la unión de tres ácidos grasos con una molécula de glicerol. Su principal función es la reserva energética. Existen una gran variedad de ácidos grasos y, en consecuencia, de triglicéridos.
Los ácidos grasos de los triglicéridos comunes constan de 12 a 20 carbonos , siendo la mayoría de números par. Algunos son saturados, mientras que otros presentan uno, dos y hasta tres enlaces dobles denominándose ácidos grasos insaturados.
Ácido Graso Saturado: Los ácidos grasos saturados poseen un enlace simple entre cada par de átomos de carbonos (C-C-C-C), y todos los átomos de carbono (menos el terminal) están unidos a dos átomos de hidrógeno, es decir, que están “saturados” de hidrógeno. Son ejemplos el esteárico, butírico, palmítico, entre otros. Están presentes en las grasas animales, y en aceites vegetales de cacao, palma y coco.
Ácido Graso Insaturado: Los ácidos grasos insaturados poseen doble enlaces en uno o más pares de carbonos (C=C) y no todos los átomos de carbono están unidos a dos átomos de hidrógeno. Al ser “insaturados” son capaces de fijar más hidrógeno. Pueden ser monoinsaturados o polinsaturados, según si tienen un único enlace doble, o más de uno.
La siguiente tabla contiene otros ejemplos de ácidos grasos insaturados.
Linolenico
CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH
Linoleico
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH
Araquidónico
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)3COOH
Oleico
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH
Erúcico
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)11COOH
Palmitoléico
CH3(CH2)5HC=CH(CH2)7COOH
Diferencias entre grasas y aceite
Comúnmente, la diferencia entre las grasas y los aceites se establece por su estado físico: a temperatura ambiente las grasas son sólidas, mientras que los aceites son líquidos. La precedencia o fuente natural varia también, ya que las grasa ocurren más que todo en los organismos animales, en tanto que los aceites son generalmente de origen vegetal.
En su constitución química, tanto las grasas como los aceite son mezclas de triglicéridos, casi exclusivamente de tipo mixto. No obstante los aceites presentan una mayor proporción de ácidos grasos insaturados que las grasas.
Hidrogenación de aceites vegetales
Los aceites vegetales pueden convertirse en grasas mediante el proceso de hidrogenación. Este proceso consiste en la adición de hidrógeno a los enlaces dobles de los ácidos insaturados del aceite, de tal manera que se logra un aumento en el punto de fusión del producto.
La hidrogenación se realiza en presencia de catalizadores y se lleva hasta que el aceite adquiere la consistencia semisólida de una grasa. Se evita una hidrogenación total debido a que un triglicérido completamente saturado es muy duro y quebradizo.
Pregunta. Los ácidos grasos saturados se denominan así, por que: