LOS POLISACARIDOS
Los polisacáridos son monosacáridos unidos entre sí por uniones glucosídicas en largas cadenas. Pueden o no tener el mismo tipo de monosacárido como eslabón en esas cadenas. Son prácticamente insípidos e insolubles en agua. La hidrólisis total de los polisacáridos conduce a la formación de los monosacáridos.
Los principales son: almidón, celulosa y glucógeno, pero existen otros que hacen parte del reino vegetal, como son las pectinas, las dextrinas y numerosas gomas.
El almidón ( C6H10O5)n
Es la forma principal de almacenamiento de glucosa en la mayoría de las plantas. Es fabricado por las plantas verdes durante la fotosíntesis. Forma parte de las paredes celulares de las plantas y de las fibras de las plantas rígidas. A su vez sirve de almacén de energía en las plantas, liberando energía durante el proceso de oxidación en dióxido de carbono y agua.
El almidón natural es una mezcla de dos polisacáridos, la amilasa y la amilopectina, ambos constituidos por unidades de \(\alpha \) glucosa.
La amilasa es un polímero lineal, soluble en agua, en el cual las unidades de glucosa se unen mediante enlaces 1-4. El peso molécular promedio de al amilosa es de 50.000.
La amilopectina es un polímero altamente ramificado e insoluble en agua, que consiste en varios cientos de cadenas cortas (20 a 25 unidades de \(\alpha\) glucosa cada una) unidas por medio de enlaces 1-6.
El almidón se hidroliza por acción de los ácidos, pasando por diversos estados de degradación hasta llegar a la glucosa.
El organismo humano posee enzimas como la amilasa , que están presente en la saliva y en el jugo pancreático propicia para la conversión del almidón en maltosa. Posteriormente otras enzimas del jugo pancreático y del intestino desdoblan la maltosa en unidades de glucosa. El glicógeno ( C6H10O5)n
Es un carbohidratos altamente ramificado y constituye la forma como se almacén la glucosa en el organismo animal. Se encuentra principalmente en el hígado, de cuyo preso representa cerca de un 5% y en los músculos (0.5 %).
La estructura del glicógeno es similar a la de la amilopectina, pero más ramificada y de menor peso molecular. Cuando disminuye la concentración de glucosa en la sangre , el glicógeno hidroliza rápidamente para producir la cantidad de glucosa necesaria y restaurar el equilibrio . Si, en cambio, hay un exceso de glucosa, esta se almacena en forma de glicógeno hasta el momento que se requiera.
La celulosa ( C6H10O5)n
Es un polímero y esta formado por de unidades de \(\alpha\)- glucosa. Difiere del almidón y el glucógeno porque sus unidades se encuentran unidas por enlaces beta 1-4. La celulosa no puede ser digerida en el tracto digestivo humano que carece de las enzimas necesarias para hidrolizar el enlace beta 1-4.El resultado es que la celulosa no es asimilable por el hombre y la hierba no nos sirve como alimento.
En el intestino de los rumiantes, por el contrario existen ciertas bacterias que producen enzimas capaces de romper los enlaces de tipo beta de la celulosa, haciéndola así digerible por tales animales.
Pregunta. ¿Por qué nosotros no podemos hidrolizar la celulosa?